ලංකාවේ දකුණු පළාත, අපේ ඉතිහාසයේ සෑහෙන්න කොටසකට උරුමකම් කියපු පැත්තක්. මහානාග රජතුමා මාගම රාජ්‍ය පිහිටෙව්ව දවසේ ඉඳලා, ඉංග්‍රීසි ආක්‍රමණය වෙනතුරුත් ඉතිහාසයේ වෙච්ච දේවල්වලින් බොහොමයක් සිද්ධවුණේ දකුණු ලක ඇසුරු කරගෙනයි. විහාරමහා දේවියගේ ගොඩබැසීම, ගැමුණු කුමාරයා රට එක්සේසත් කිරීමේ සටන පටන් ගැනීම, මේ ඒ වගේ ඉතිහාස කතන්දර අතරින් කීපයක් විතරයි.
මේ වගේ දේවල් නිසා ම, අපේ දකුණේ උදවිය යන්නේ පොළොවට අඩි තුන හතරක් උඩින්. හැබැයි මහත්තයෝ “අපි දකුණේ” කියල මොන පුරාජේරු ගැහුවත් වැඩක් නැහැ, මේ කෑම වර්ග ටික හදන්න දන්නේ නැත්තන්.
1. ජාඩි හොද්ද
Image Courtesy : TheCulinarycorner
“ජාඩියට මූඩිය වගේ"
හොඳට ගැලපෙන දෙන්නෙක් එක්කාසු වුණාමනේ අපි මේ කතාව කියන්නේ. හැබෑට ම මොනවද මේ ජාඩි?
කොටින් ම කියනවා නම් මේක මාළු කල් තියාගන්න ක්‍රමයක්. සාමාන්‍යයෙන් පාවිච්චි වෙන්නේ හුරුල්ලෝ, කුම්බලාවෝ, බලයෝ, අලගොඩුවෝ වගේ මාළු වර්ග. මුලින් ම කරන්නේ මුහුදු වතුරෙන් හරි, ලුණු වතුරෙන් හරි මේ මාළු හෝදන එක. ඊටපස්සේ මාළුන්ගේ බඩවල් එහෙම අයින් කරලා, කෑලි කපාගන්නවා.
මැටි මුට්ටියක අඩිය වැහෙන විදියට ගොරකා, ලුණු අහුරලා ඊට උඩින් මේ මාළු තට්ටුවක් ඇතිරීමක් සිද්ධවෙනවා. ඉන්පස්සේ ආයෙත් ලුණු, ගොරකා තට්ටුවක්. ආයෙත් මාළු තට්ටුවක්. මේ විදියට මාරුවෙන් මාරුවට ගොරකා-ලුණු, මාළු තට්ටු දාපු මුට්ටියේ කට හොඳින් වහලා, වතුර නොවැටෙන, මැස්සන් නොගැවසෙන තැනක තියන්න ඕනේ. දුම් මැස්ස තමයි මේකට නියමෙට ම හරි යන තැන.
මාසයක් වගේ යද්දී, මේ මාළු ටික ගානට පදම් වෙනවා. මොකද ලුණුවල ලවණතාවයෙන් මාළුවල තියෙන වතුර උරාගන්නවනේ. ඉතින් සෑහෙන තරමට රතුළූණු, මිරිස් එහෙම දාලා යස ජාඩි හොද්දක් මේකෙන් හදාගන්න පුළුවන්.
2. ඇඹුල් තියල්
Image Courtesy : Shikifood
දකුණේ කට්ටිය උජාරුවට හදන තවත් රස කෑමක් තමයි මේකත්. මේකට පාවිච්චි කරන්නෙත් බලයෝ, කෙලවල්ලෝ වගේ මාළු. ගොරකා, ගම්මිරිස්, ඉඟුරු, සුදු ළූණු එහෙම දාලා හැදෙන මේ ඇඹුල් තියලේ හොද්දක් නැහැ. හැබැයි හරියට හදලා ගත්තම බත් මුට්ටියකට වුණත් වග කියන්න පුළුවන් තරමට පංකාදුයි. දෙහි ඇඹුල් ටිකක් එහෙම එකතු කරපු පොල් සම්බෝලයක් එක්ක මේක තවත් රසයි.
යමු එකේ අපිත් කාලෙකට ඉස්සර මාළු ඇඹුල් තියල් හැදුවා. හැබැයි ඒක ඔරිජිනල් රුහුණේ මාළු ඇඹුල් තියල් නෙවෙයි. පොඩ්ඩක් වෙනස් එකක්. කැමති නම් මේ වීඩියෝ එකෙන් බලලා හදාගන්නකෝ.
3. දෙහි ආනම
Image Courtesy : Shikifood
හොඳට ලුණු ඇඹුල් ඇතිව කනව නම් ඔන්න කෑම. දෙහි ආනම හැදෙන්නේ තම්බලා ගත්ත ඉදුණු දෙහිවලින්. ඊටපස්සේ වෙන්නේ රටළූණු, සුදුළූණු, අමුමිරිස්, කරපිංචා, රම්පෙ, සේර, කුරුඳුපොතු, සූදුරු, උළුහාල්, හා වියළි මිරිස් වෙනම ම අරගෙන ඒවා පොල්තෙලෙන් බැදලා තෙම්පරාදුවක් හදන එක. තම්බපු දෙහි ටික මේ තෙම්පරාදුවට දාලා මිරිස් පහේ රස කැමැත්තෙ විදියට දාන ගමන්,පොල්කිරෙන් හින්දවන්නත් ඕනේ. රස අනූව ලුණු, සීනිත් එකතු කළාම, මේකෙන් නියම රසක් එනවා.
කෑම අරුචියක් එහෙම තියෙනවනම්, රුහුණේ බතට වරදින්නේ නැති මාළුවක් තමයි මේකත්.
4. රුහුණු අච්චාරු
Image Courtesy : Shikifood
මෙහෙව් අච්චාරුවක් තියෙනවනම් මහත්තයෝ බතකට, පරිප්පුවක් තිබුණාම හොඳටෝම ඇති. රුහුණේ අච්චාරුව හැදෙන්නේ රතුළූණු, පැපොල්, කොච්චි මිරිස්, අබ, සහ බැදපු හාල්මැස්සන්ගෙන්. ගැඹුරු තෙලේ බදින මේ මිශ්‍රණය විනාකිරෙන් හින්දවන ගමන්, රසේ හැටියට ලුණු සහ සීනි එකතු කරගන්න ඕනේ.
කොහොමත් අච්චාරු කියන්නේ ඌෂ්ණේ ඇති කෑමක්නේ. මේ විස නසන්න ඕනේ නිසා ම, ගොඩක් රුහුණේ ඇත්තෝ අච්චාරු කෑමට ගන්නේ කිරට හදපු මුරුංගා, පතෝල වගේ හොද්දක් එක්ක.
5. සුනු සාල් බත්
රුහුණේ ගොවි ගෙදරක නොවැරදී ම හැදෙන බතක් තමයි මේ සුනු සාල් බත්. සුනු සාල් කියන්නේ වී කොටද්දී අතරින් පතර කෑලි විදියට කැඩිලා යන හාල් ඇටවලටනේ. මේ කැකුළු සුනු සාල්වලින් හැදෙන මේ බත ඉදෙද්දී මුළු ගෙදර ම සුවඳයි. සාමාන්‍යයෙන් මේක කන්නේ උම්බලකඩ, රතුළූණු එහෙම කොටලා, දෙහි බෑයක් මිරිකලා හදාගත්ත කට්ට සම්බෝලෙකුත් එක්ක. ගාගත්ත පොල් කුඩු ටිකක් එහෙම තියෙනවා නම් තවත් පංකාදුයි.
6. පොල් බැදි මාළු හොද්ද
Image Courtesy : Shikifood
පොල් එක්ක කබලේ බැදගත්ත අමු මිරිස්, වියලි මිරිස්, ගොරකා, සහ කරපිංචා එකතුවෙලා හැදෙන මේ මාළු හොද්ද, දකුණට ම ආවේණික වෙච්ච තවත් රස කෑමක්. ගොරකාවලින් එන ඇඹුල් රසත්, මිරිස්වලින් එන සැර ගතියත් නිසා, උණු උණුවේ තියෙන රතු කැකුළු හාලේ බතකට මේකෙන් එන්නේ ලොවෙත් නැති රසක්. ඒ විතරක් නෙවෙයි, මේකේ හොද්දත් එක්ක පාන් ගෙඩියකට වුණත් වග කියන්න පුළුවන්.
7. අමු ගස්ලබු ව්‍යංජනය
දකුණේ ඈයෝ කියන විදියට, ගස්ලබු පාවිච්චි කරන්නේ කෑමවල තියෙන සැර බස්සන්නලු. ඉතින් ගස්ලබුවලින් හැදෙන තවත් කෑමක් තමයි මේකත්. මේක ඇඹුල් තියල්, රතු කැකුළු හාල් ඇති පිඟානකට තකටතක. මොකද හොද්දකුත් එක්කනේ හැදෙන්නේ. අබ පොඩ්ඩකුත් ඉහලා ගත්තම දිව්‍යලෝක රස.
මෙතැන සඳහන් නොවෙච්ච දකුණේ රස ඇති කෑම වට්ටෝරු තව බොහොමයක් ඇති. ඒ ගැන අපේ යාළුවන්ටත් දැනගන්න එක්ක දාන්නකෝ එහෙනම් කමෙන්ට් එකක්.
***රුහුණු අච්චාරුවේ, පොල් බැදි මාළු හොද්දේ, දෙහි ආනමේ සහ මාළු ඇඹුල් තියලේ පින්තූර සහ රෙසිපි ලබාදුන්නු ශිඛී රණසිංහ මහත්මියට අපේ විශේෂ ස්තූතිය හිමිවෙනවා.
